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[Alimentation italienne] Les changements de la flore microbienne et l’impact sur la saveur pendant le processus mature de Sarami

Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, Xu Baocai, Li Xinfu (1. Traitement de la viande et contrôle de la qualité Laboratoire national de clé, Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd., Nanjing, Jiangsu 211806; 2. Maanshan Yurun Food Co., Ltd ., Ma’anshan, Anhui 243 000; 3. The School of Tea and Food and Technology, Anhui Agricultural University, 230036, Hefei, Anhui;

Résumé: Étude des changements dans la flore microbienne et les changements de matériaux de saveur dans le sarami Milan.Les résultats ont montré que les bactéries lactiques, les bactéries, la levure et la moisissure sont les principales bactéries supérieures dans la fermentation de Milan Sarami; Le stade mature de la fermentation est le stade principal de la croissance des micro-organismes dans le sarami de Milan dans le processus de maturité de la fermentation; Des substances, y compris des hydrocarbures (12 espèces), de l’alcool (12 espèces), de l’aldéhyde (10 types), de l’ester (4 types), de l’acide cétone (7 espèces), de l’éther phénol (5 espèces) et d’autres (8 types), des micro-organismes pendant La fermentation joue un rôle vital dans la formation de ces saveurs.

Mots-clés: Sarami; micro-organismes;

Mon pays est un grand pays dans le monde dans le monde.Les produits de viande fermentés se réfèrent à l’utilisation de micro-organismes pour produire une saveur, une couleur et une texture particulières, et avoir une longue durée de conservation avec l’effet de fermentation des micro-organismes dans des conditions de contrôle naturel ou artificielle [1].Les saucisses fermentales n’ont généralement pas besoin d’être conservées en réfrigération. l’essence du produitMilan Salami est un produit de viande fermentée typique. Produits.Dans le processus de fermentation et de maturité des produits de viande fermentés, la flore microbienne joue un rôle essentiel dans la saveur, la couleur et la sécurité du produit [3].Les micro-organismes bénéfiques communs dans les produits de viande fermentés comprennent principalement certaines espèces dans les bactéries, la moisissure et la levure, et la plupart d’entre elles sont des bactéries lactiques [4].Les bactéries lactiques peuvent améliorer l’hygiène du produit final dans la viande [5] et la qualité sensorielle.En raison des différentes matières premières, des colonies initiales et des techniques de traitement des produits de viande, différentes saveurs et goûts produits dans les produits, ce qui entraîne différentes saveurs de différents produits de viande fermentés.

Dans cette étude, sur la base de la saucisse fermentée de Milan Sarami comme objet de recherche, en réponse aux changements du nombre de bactéries fermentées majeures pendant le processus de fermentation, les changements de la flore microbienne pendant le processus mature de sarami fermenté.En surveillant les changements du nombre total de colonies, des bactéries lactiques, des bactéries, de la levure et des moisissures dans le processus de sarami, déterminez la tendance du changement de la flore microbienne dans le processus de fermentation du sarami et son impact sur la qualité du produit.Dans le même temps, en analysant les substances savantes des produits de viande fermentés, il est déterminé que ses substances de parfum typiques ont une signification de référence importante pour identifier la saveur du produit.De plus, l’analyse de la composition et du contenu relatif des saveurs dans le sarami, ce qui est un rôle important dans la recherche des saveurs et des mécanismes dans le processus de promotion de la formation de saveurs dans le processus de poussée de Sarami.This study is conducive to providing theoretical basis and technical guidance for Milan Sarami production and processing, and provides a scientific, complete quality and quality evaluation system, which is of great significance for improving the quality and quality of Milan Sarami to further meet the needs of consommateurs.

1 matériau et méthode

1.1 Matériaux et réactifs

Ingrédients: porc surgelé, épices (poivre noir, poudre d’ail, assaisonnement spécial Sarami Milan), sel, glucose, résistance au sodium, nitrate de potassium, nitrite de sodium et autres Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd. Standard Usactandard Inc Company; sulfulin, ethylene, ethyleine tethalotic acid, ethylene glycol tethalidine, triathlery aminamine, citric acid, sodium citric acid sodium, coordinate, chloroform, methanol, isopyl, and amopic propyle Alcohol, methane, ether, copper sulfate, sodium hydroxide, sulfuric acid, sodium Duler le sulfate de sodium, le bleu vif de Komas, l’éthanol dentaire, le carbonate de sulfate de sodium, l’acide chlorhydrique, le NaOH, la glycine, le na2hpo4, le kh2po4, le kh2po4, le chlorure de potassium et la solution de formaldéhyde sont une pure analyse domestique.

Bactéries: SM-181 Bactéries Spèces Agent fermenté: composé de Lactobacillus sakei et Staphylococcus xylosus (Staphylococcus xylosus), biomasse> 2,9 × 109 CFU / g, acheté auprès de la société de Cog Hansen (Chine).

Base de culture: Medium de culture de gélose Mme améliorée, support de gélose sélective des bactéries, Sandbao Faible Célébrités 2 Médium d’agar, comptage de comprimés Medium d’agar et acheté auprès de Beijing Luqiao Technology Co., Ltd ..

1.2 Instrument et équipement

SW-CJ-1FD Purification à un côté unique Workbench Suzhou Purification Equipment Co., Ltd. Température de la température Shaked Changzhou NoKi Instrument Co., Ltd.; ., Ltd.; Trace MS Gas Phantom-Mass Spectrum Corporation Finnigan Corporation; , Ltd.;

1.3 Méthode

1.3.1 Technologie de traitement de Sarami

Le processus de traitement principal de Milan Salami est: Viande de matière première → Dégel → Pré-coupe → Twisted → Sprinkler (vaccination d’agent fermenté) → Disperse → Remuer → Remplir → Fermented Mature → Peeling Packaging [7]

Points de fonctionnement: la viande crue nécessite un fascia sans fascia, la congestion et les impuretés malignes. ℃; Les agents fermentés, 10% à 13%) saupoignent uniformément la surface de la remplissage de la viande sur la courroie du convoyeur, et la machine à disperser est dispersée. La couleur est uniforme. La farce après la qualité après la qualité de la qualité dans la machine de remplissage, le remplissage automatique, le corps intestinal est recouvert d’un filet de rétrécissement, attaché à la voie, et les extrémités du chèque -in. Le remplissage doit être plein et serré, et les bulles peuvent être visibles à l’œil nu; .

Tableau 1 Processus de fermentation du sarami et point d’échantillonnage

Tableau 1 Échantillonnage Points de temps pendant le processus de fermentation du salami

Extraction de la méthode de soufflage et de capture de viande supérieure, Chromatographie en phase gazeuse combinaison du spectromètre-masse (GC-MS) Identification de la technologie des substances volatiles et du contenu relatif de la salami, et déterminez le produit par évaluation sensorielle du produit.Coupez les échantillons de salami à 1,5 mm des morceaux de viande, placez un échantillon d’environ 5 g dans une bouteille d’échantillon avec un volume de 40 ml, 30 min de 40 ° C. S, stocké à 4 ° C, peut être stocké par UP à 5 h; chauffant l’échantillon à 60 ° C, balayant 13 min de sacrés 40 ml / min, adsorption de l’adsorbant de Tenax, chauffant le piège à 220 ° C, 220 ° C du gaz d’air, 220 ° C à 220 ° C Après 2 min, entrez directement dans le spectromètre de couleur de gaz.Le piège de capture doit être maintenu 30 min à 240 ° C pour éliminer les résidus ou les polluants possibles pour la prochaine fois.

Conditions chromatographiques: Colonne du spectre des couleurs: J&W DB-5 Colonne de quartz (60 m × 0,25 mm, 1 μm); Un taux de 5 ° C / min, augmente à 8 ° C / min à 200 ° C, 12 ° C / min augmente à 250 ° C, conserver 7 min; le rapport de diversion est de 1: 10.

Spectromètre de qualité: source d’ionisation électronique;

1.4 Traitement des données

Toutes les données utilisent un logiciel SPSS 20.0 pour la composition multiple de Duncan et les différences significatives dans les différences, et utilise le logiciel Origin 8.6 pour l’analyse et le dessin.

2 résultats et analyse

2.1 Changements de la flore microbienne dans le processus de maturité de fermentation des salamis

2.1.1 Le nombre total de colonies change

Le nombre total de colonies est l’un des indicateurs importants de la détection des produits de salami.D’après la figure 1, on peut voir que lors du traitement du traitement et de la fermentation du sarami, le nombre total de colonies a été significativement augmenté avec une augmentation significative avant le processus de maturité de la fermentation.Après inoculation des bactéries de fermentation, le nombre total de colonies est de 6,77 (LG (CFU / g)); a augmenté de manière significative, entraînant une amélioration significative, entraînant une amélioration significative, ce qui entraîne une amélioration significative de l’humidité, entraînant une amélioration significative, entraînant une amélioration significative, ce qui entraîne une amélioration significative de l’eau. La fin de la fermentation à haute température, le nombre total de bactéries du produit a atteint 7,80 (LG (CFU / G)); -Moyano [9 9 [9 9], Arief [10], les tours audis [11], etc., sont similaires; Surtout la fermentation 45 jours au stade de la maturité, le nombre total de colonies de produits a fortement chuté à 4,32 (LG (CFU / G)).Cela est principalement dû à la diminution des nutriments dans la période de fermentation ultérieure, à l’eau décentralisée et à la diminution de la température de fermentation, et à une basse eau et à des conditions de température basse inhiber la croissance des micro-organismes dans le produit. Le processus de fermentation continue de diminuer la valeur acide et la croissance des micro-organismes a également un certain effet inhibiteur.

2.1.2 Modifications du nombre de bactéries lactiques

Le milieu MRS amélioré est adopté et la quantité de bactéries lactiques est utilisée pour modifier la quantité de bactéries lactiques à travers des anneaux de calcium.It can be seen from Figure 2 that after the vaccination of fermentation bacteria, the number of lactic acid bacteria in Sarami in the process of fermentation maturity shows a significantly increased trend before stability, and then significantly decreased, which is consistent with the changes in the Nombre total de colonies.Le nombre de bactéries lactiques dans la matière première après l’inoculation est de 6,10 (LG (CFU / g)), et pendant le stade mature de déshydratation, de fermentation et de fermentation à haute température de 15 jours, le nombre de bactéries lactiques continue d’augmenter jusqu’à 7.63 (LG (CFU / G)); la fin de la fermentation.Les changements globaux du nombre de bactéries lactiques au stade précoce sont faibles, et le changement changera considérablement après son entrée dans la période de fermentation (p <0,05); diminue principalement en raison de la diminution de l'activité de l'eau, de la valeur du pH et de l'augmentation de la concentration de sel.Les bactéries lactiques sont les principales bactéries avantageuses de la fermentation de Milan Sarami.L'acide lactique et une petite quantité de sous-produits, tels que l'acide ambré, l'acide méthique, l'acide acétique, etc., peuvent donner au produit une saveur particulière, décomposer les acides aminés en protéines, produire une saveur unique [13-15] , réduire la génération de nitrosamines, améliorer la nourriture de la sécurité des produits a contribué à maintenir les caractéristiques de saveur de Milan Sarami.De plus, parmi les agents fermentés adoptés par cette recherche, les bactéries sont l'un des types importants de bactéries de fermentation chez l'agent de fermentation du produit.Baka et al.Les bactérioplasiques ont un fort effet inhibiteur sur le pathogène orienté alimentaire seul, ce qui a un rôle important dans la fermentation et le stockage des saucisses de salami.

2.1.3 Changement des organes de Staphylococcus

Dans cette étude, un autre type important de bactéries de fermentation (bactéries) dans l’agent fermenté analyse les changements du nombre de staphylocoques dans le nombre de maturité fermentée sarami avec un milieu sélectif.On peut voir à partir de la figure 3 que le stade de croissance principal des bactéries de Staphylococcus est le stade de déshydratation. Dans le produit, a légèrement diminué. Dans le produit, les pertes cumulatives et décentralisées ont provoqué une bactérie de raisin fortement baissée;Les bactéries de BacterioCcus dans cette étude sont une bactérie commune à la coagulatase négative chez les agents fermentés de la viande [18-19]. et les capacités d’hydrolyse des graisses [20-21], produisent un mariage de marionnettes, la fermentation du mariage BYA produit une saveur spéciale de sarami [22] La fonction de décomposition montre des effets similaires à la protéase endogène et à l’enzyme hydrolysée des graisses [23-24].

2.1.4 Le nombre de changements de levure et de moisissure

Il peut être vu à partir de la figure 4: Étant donné qu’aucune levure n’est ajoutée dans les bactéries de fermentation des matières premières, le nombre de levure et de moisissure en matières premières après la vaccination n’est que de 5,31 (LG (CFU / g)); )); Au fur et à mesure que le processus de fermentation se poursuit, le nombre de levure et de moisissure dans le produit diminue progressivement à 3,22 (LG (CFU / G)).Dans les produits de viande fermentés, la levure et les moisissures poussent principalement à la surface des produits de viande, réduisant le contact direct avec l’oxygène et la lumière, et jouent un rôle dans la défaite anti-acide [25-27], qui a une contribution importante à l’arôme des produits de viande.Pendant le stade de fermentation à haute température, la température et l’humidité relative sont élevées, le nombre de moules a augmenté de manière significative et plus de 90% des moules sont des moisissures vertes. Humidité pendant le traitement du sarami.Cependant, avec la perte d’eau pendant le processus de fermentation et la diminution de la valeur du pH, le nombre de levure et de moisissure dans le produit a également diminué, mais la diminution du nombre de levures au stade ultérieur de la fermentation indique que la levure a une résistance à l’acide plus forte et une faible résistance à l’humidité, la capacité de la teneur est cohérente avec les résultats de [11] et al.

2.2 Analyse de la volatilité dans le salami

On peut voir à partir de la figure 5 et du tableau 3 que les pics d’absorption qui apparaissent à différents temps réservés peuvent être conclus que le CCP de salami a détecté 58 saveurs volatiles, à savoir les hydrocarbures (12 types), l’alcool (12 espèces) et les aldéhydes. (10 espèces), ester (4 types), acide cétone (7 types), éther phénol (5 espèces) et autres (8 types).La teneur relative de différentes saveurs est de 34,30% des hydrocarbures, 13,29% d’alcool, 17,17% d’aldéhyde, 1,43% d’ester, 8,21% de cétone, 18,39% d’éther phénol et 7,21%.

Les hydrocarbures, l’alcool, l’aldéhyde, la cétone et les phénols sont une partie importante de la saveur des produits de viande fermentés.La plupart des seuils des composants de la saveur des oléfines sont faibles et ont un arôme fruité évident; Substances; les saveurs de type cétone sont les produits ultimes des ingrédients des hydrocarbures et de l’alcool, principalement dérivés de l’oxydation de la chaîne d’acides gras et de la fermentation des micro-organismes. Produit principalement du métabolisme et des épices des micro-organismes. 21].

Les 12 types de substances volatiles d’hydrocarbures détectées dans le sarami sont des oléfines, qui sont de 3 ans, (1r) – (+) – α- 蒎 蒎 蒎 蒎 蒎 蒎 蒎nene, limonine, (1s) – (- (- (- – -) – Β- 蒎), 3- 蒈 ne, 3,7,7-triple-in-triathleons-two anneaux [4,1,0] geng-2-benne, isoporne, γ-pyrine, α-embrien, β-olivenene , Bamboo β-pierre et 1-Renf.Beaucoup de substances volatiles oléfines ont été détectées dans le sarami, qui peuvent être causées par les épices supplémentaires et les assaisonnements spéciaux et la fermentation microbienne.Les 12 types de substances à l’alcool sont de l’éthanol, du 2,3-butanol, du 1-penthal-3-alcool, onze alcool, 1-méthyl cycol alcool, 2,3-pyropane. -méthyl-4- (1-méthylistylylene) -L’alcool cycol, shun-3-reinne -1-alcool, alcool, β, β et β -phényle.Ces substances alcoolisées ont des contributions importantes à la saveur et à la qualité du salami. Hydrocarbures.检测 到 的 10 种 醛类 挥发性 风味 成分 分别 为 2- 甲基丁 醛 、 2- 乙基丙烯 醛 、 苯甲醛 、 2- 羟基庚醛 、 3- 甲基丁 醛 、 辛醛 、 反 反, 反 – 2,4-Ren dihylène, shun-7-décide, 2-phényl aldéhyde et aldéhyde.Parmi eux, la 2-vitamine et le 3-B-Basededhyde sont des substances aromatisées typiques dans les produits de viande fermentés. Les acides sous l’action des micro-organismes et leurs produits correspondants, de sorte que la protéine se décompose pour produire des substances pré-corps avec de petites saveurs moléculaires et favoriser la formation de saveurs de salami. Caractéristiques de saveur des produits de viande fermentés.Dans le même temps, 4 saveurs d’ester ont été détectées dans le PCC de salami.Les 7 types détectés d’acide cétone sont la cycosone, la cétone 2-Tin, la 2,4-dihynne gogostérone, le 6-téthène, l’acide acétique, l’acide 3-hydroxyle butanique et l’acide adhésif.L’acide Geng et le 2,4-diexone ont une saveur de vanille évidente et ont contribué à l’arôme des produits de viande fermentés.Les deux phénols détectés sont le phénol de clou de girofle et 2,6-Two-oncle-pair-tolol. La plupart des fonctions consistent à donner au produit une saveur fermentée légèrement acide et moelleuse.Les 3 types de l’éther détectés sont l’éther 4-hydraxyle benzoéthyle, la phénoline isoplase et l’éther mymélon.Parmi eux, l’éther 4-éthylazényle est le contenu le plus relativement élevé, qui est principalement dérivé de l’anis;De plus, il existe 8 types d’ingrédients de saveur tels que la bague de benzène, l’amufu et d’autres saveurs, à savoir inter-tolitoms, haricots 2-orthopédiques, alienopylène, inter-galcopenne, camphor, 1,4-two-sécère monoxyl benzène, Chamomile Bleu et 荜 荜 荜.

2.3 Rapport d’inspection de la qualité Sarami

Avec Q / MYB 0007S -2017 « Ferdite Extraction Model Series » en tant que norme d’exécution, Salami a été testé et l’agence de test était une agence de test de troisième partie.On peut voir dans le tableau 4 que des indicateurs tels que les indicateurs de capteur, la peroxydine, la teneur en métaux lourds, la teneur en nitrite et d’autres indicateurs tels que les indicateurs de capteur, les valeurs de peroxydine, la teneur en métaux lourds et la teneur en nitrite sont atteints. Les bactéries d’humidité et de fermentation peuvent améliorer efficacement la qualité et la sécurité du produit.

3 Conclusions

Lactobacillus, Staphylococcus, la levure et la moisissure sont les principales bactéries supérieures dans la maturité de la fermentation des saramis de Milan, et comme le temps de fermentation est étendu, le nombre de micro-organismes dans le produit augmente d’abord, puis diminue. Le stade de la température moyenne est le stade principal des micro-organismes pendant la maturité de Milan Sarami.En analysant les substances de saveurs volatiles à Milan Sarami, un total de 58 saveurs volatiles ont été détectées, à savoir l’hydrocarbure (12 types), l’alcool (12 types), les aldéhydes (10 espèces) ,,, 10 types (10 espèces) ,,, 10 types (10 espèces) ,,, 10 espèces (10 espèces), 10 types (10 espèces), 10) Estes (4 types), acides cétone (7 types), éther phénol (5 espèces) et autres (8 types ).Au cours du processus de fermentation, les bactéries germées fermentées ont un impact positif sur les substances savantes du processus mature du salami.De plus, les résultats des projets de test de Milan Sarami répondent aux exigences de la norme Q / MYB 0007S -2017.Cette étude peut fournir une base théorique et des conseils techniques pour la production et le traitement de Milan Sarami, et fournir un système d’évaluation scientifique et de qualité complet, ce qui aidera à améliorer la qualité et la qualité de Milan Salami et répondra aux besoins des consommateurs. de l’industrie de la viande dans mon pays.

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Changements de flore microbienne pendant la fermentation du salami et leur effet sur la saveur

Wei youbing1,2, wu xiang1,3, *, zhou hui1,2, xu baocai1,4, li xinfu1,2

(1. State Key Labolation de la transformation de la viande et du contrôle de la qualité, Jiangsu Yurun Meat Foundry Co. Ltd., Nanjing 21806, Chine; 2.Ma’anshan Food Co., Ltd. A’Aanshan 243000, Chine; 3.school de thé et Sciences alimentaires et technologies, Anhui Agricultual University, Hefei 230036, Chine;

Résumé: Cette étude a examiné les changements de composés floraux microbiens pendant le traitement de Milalami. diminuer avec le temps de fermentation prolongé. Composés.

Mots-clés: Salami; Fl Ora microbien;

Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, et al. www.rlyj.pub

Doi: 10.7506 / rlyj1001-8123-201812009.

Format de citation: Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, etc. Les changements de la flore microbienne et l’impact sur la saveur dans le processus d’accouplement dans le processus mature de Salami [J]. 48-54.

Numéro d’article: 1001-8123 (2018) 12-0048-07

Code du logo de la littérature: A

Numéro de catégorie sur la carte moyenne: TS251.6

Doi: 10.7506 / rlyj1001-8123-201812009

* Auteur des télécommunications: Wu Xiang (1992—), femme, étudiante diplômée, direction de recherche est la transformation de la viande et le contrôle de la qualité.Courriel: [email protected]

Le premier auteur: Wei Youbing (1976—), masculin, diplôme de maîtrise, la direction de la recherche est le traitement de la viande et le contrôle de la qualité.Courriel: [email protected]

Projet de fonds: «Treizième plan de cinq ans» Plan de R&D National Key Special (2016YFD0400703)

Date de réception: 2018-08-17

Le réseau est dérivé de: http://www.rlyj.net.cn/fileup/html/2018-32-12-009.shtml

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